中央厨房和餐厅后厨物料管理的不同

餐厅后厨管理物料更多靠人治，而中央厨房通过细节化的量化措施管理物料。

物料管理也体现着两者的差别。

餐厅后厨也有对物料的管理，甚至严格的餐厅会对一桶油等原料能出多少出品都有计算和规定，但这样的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治，而不是法治。

中央厨房日常管理中的一项重要任务就是对物料的量化管理。中央厨房如果不能采取有效的措施，在物料管理上将会是个扩大版的餐厅后厨，并且由于各个环节的增多，物流效率会下降、错误更多、浪费更大、成本更高。

物料量化管理的有效性是通过各种细节化的量化措施来实现的：外包装箱的统一，方便装卸和清点;内包装细化程度高，便于物料的储藏使用;物料标签详细明确，方便使用和储运;成品仓、原料仓、设备仓等各仓库货仓平面图、物料卡明确详细，方便仓库日常管理;仓库的收发货管理措施的详细严格，利于控制进货和出货环节的错误发生;门店后厨营业结束前的日清日盘，利于质量控制和存量控制;严格的安全存量有利于保证质量，方便核对数量;ERP系统的深入利于管理的细化。

餐饮毕竟是劳动密集型服务行业，所有措施都需要综合考虑和平衡，中央厨房和后厨在这方面不应有任何区别。就像物流配送，时间线路选择上既要考虑门店的方便、物料的质量，也要考虑线路状况的好坏、仓库管理的便利、物流成本的高低等因素。

一位朋友曾经问过我应该选什么样的送货车，采用什么样的外包装?了解到他们是做海鲜酒楼的，我给出的建议是：由于门店集中在市区繁华路段且是白天配送，有鲜活水产需要打氧，厢式货车难以做到，所以建议采用泡沫保温箱装成品，使用江陵福特或者依维柯之类车辆运输的方式。泡沫保温箱成本低经济性佳、保温性能好且一次性使用利于保证质量卫生。

当然如果能在配送时间上有所调剂，最好采用各式厢式货车，根据储藏要求分类运输配送干货、冷藏和冷冻品，采用统一的纸箱或带盖塑料胶箱包装。但是这样必须兼顾控制成本保证产品质量，50公里路程每多配送一次，意味着增加约300元的配送成本，整年费用增加超过10万。