中西餐厨房布局区别及改进方法论

 　　对于任何餐厅饭店或是酒店而言，厨房常常会被摆在相当重要的职能部位，如何合理的把食物生产需要所需的设备工具效益化的分布在厨房中则厨房布局的核心所在。厨房就好比是一条完整的产品生产线，其中的每一个环节都是十分重要的，科学合理的厨房布局不是简简单单就能做到的，我们最先需要考虑的便是厨房的有效功能连接，诸如生产原料的进货和贮藏，仓库，冷藏库，各个配套厨房和餐厅酒吧等等，这些统一有效的连结之后，才能限度的发挥出作用来。之前我们说过可以把厨房看作是一道流水线，在这条流水线上，必须满足人员和物资的满足物资和人员的畅行无阻，诸如洗菜，粗加工、切配、烹调、保温、冷藏、出菜等都应该按照食品加工流程规定合理择定，避免前后错乱。另外，厨房中的各类烹调设备也要严格按加工流程、出菜顺序和先繁后简、先热后冷的原则进行布局，使得服务员取菜时候的路线形成单向循环。
同样作为餐饮，西餐和中餐存在着很多不同之处，厨房分工亦是如此，西餐的厨房工作分工相当细致，大家各司其职，有负责点心的，负责冷餐的，负责冷饮的，负责烹调的，负责煮汤的，负责烘烤的，负责油炸的等等很多很多，分工明确是西餐厨房中的一大特色，也正因为如此，所以设备的种类也相当多，而且用途很专一，除了常见的烤炉、煤气灶、电炉、油炸锅等等之外，还有烤板、咖啡机、高速拌和机、发酵柜、蔬菜切削机以及各类保温、冷藏、洗涤答设备。而比之西餐而言，中餐就简单的多，设备也少许多，且单一的多，做西餐的时候处理不同的食材时会使用不同的刀，而中餐中几乎一把刀就能包办大部分的工作，一个中餐厨师一套炒锅就能应对各种情况，烹制出不同种类的菜肴。
我们可以对中餐和西餐的厨房做一个对比，不出意外的情况下西餐厨房都是相当讲究布局的，而纵观我国大部分饭店的中餐厨房，却显得杂乱无章。造成这样的情况的原因很简单，即最初饭店进行建造设计的时候并未进行饭店厨房设计，大部分情况下都是等厨房建造完毕，设备物资运抵之后大概的原地摆放布置一下，虽说这样做也并非不可行，但如果一旦这样做的话，要在布局的时候花上更多的心思，对于厨房内人员物资的流动以及设备的摆放的重要性和必要性就凸显了出来。
鉴于我国多数餐厅饭店都是我们上面所讲到的情况，为了厨房布局而重新装修和改变房屋原有结构未免显得多余和不实际，在这里就为各位提出一些建议和改进方法，希望可以有所帮助：其一，对多功能厅，客房餐饮，厨房和餐厅，以及收货场地，垃圾处理点等一些主要设施之间的连接进行必要的改善；其二，厨房内的各个操作单元（如洗涤、切配和烹饪等环节）和相关设备，根据中餐菜肴的制作和出菜特点要求进行合理的组合和调整位置，在充分利用厨房空间的基础上，能够行之有效地改善烹饪环境，提高员工的工作效率。