设计要点之饭店厨房设计

 　　设计要点之饭店厨房设计

　　不同的经营规模、不同挡次的饭店、不同的经营者，都为粗加工间设定了不同的工作职责。对于较大的厨房，如条件允许，饭店厨房设计前就应向经营人员说明提升粗加工间管理模式的设计意图，便于饭店厨房设计工作的进行。把粗加工间对蔬菜摘洗、原料宰杀等初步加工任务扩大并提升为集中管理的配送中心。

　　由于水产品及肉禽类原料易于污染变质，为防止肉类、鱼类与蔬菜同池洗摘、同案宰杀、串味污染，肉类、鱼类、禽类、蔬菜类应分开洗摘、宰杀加工。为肉类、鱼类、禽类宰杀配置专用的配套饭店厨房设备。如配置带沥水宰杀台的水池，在水池上，边宰杀边清洗。肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区，各司其职，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱后，按需要数量送到熟制加工间。如果饭店厨房设计条件不允许，面积不够，最好设置荤素分开的加工区，清洗时分开水池，改刀时分开工作台或菜墩。

　　在一个加工间内要洁污分开，饭店厨房设计重点是按各类原料加工顺序布局。应特别注意物流加工顺序不交叉、不倒流、洁污分线、存放分区，工作过程中产生的大量废弃物、垃圾及时装袋装桶，运送时不能与洁净物接触，保证洁净可靠。

　　一般饭店随机点菜，菜品种类繁多，肉类、海鲜、禽类、蔬菜等多种类别决定了不可能批量粗加工、运送、传递。必然是多次数，小批量，随叫随到，缩短副食粗加工间与主灶间的距离，以提高工作效率。

　　对于有多个厨房的饭店，根据需要配置设备，可采取集中设置一个副食粗加工间，保证所有加工间原料的供应，减少设备资源的重复设置和空间的浪费。一

　　副食粗加工间所需要的设备因经营模式不同而不尽相同。食堂、快餐店、配送中心多为批量生产，需要多功能切菜机、土豆去皮机等机械设备，对水池、台案、菜架、冷藏柜等需求数量也不尽相同。零点饭店只需要功能配置齐全，而食堂、快餐店、配送中心还需要考虑数量要求。

　　经营者或厨房的主管应特别注意主要工作间的配置，因为对粗加工间并不是都有明确而详细的要求。饭店厨房设计人员要根据粗加工间的环境条件，尽量为粗加工间配齐配全功能设备与设施，确保使用方便。如冷藏存储、放置空间、运送工具，设计排水明沟与冲地专用水口，如有条件 可设计带盖的垃圾车、垃圾投放点、热水供应装置。