科学的饭店厨房设计

　　科学的饭店厨房设计

　　餐饮业饭店厨房设计要服从经营规划，经营规划要抓住市场的需求变化。世界上还没有可以制作所有美食的厨房，每个厨房都有自己的取向重点。餐饮业饭店厨房设计从经营规划到饭店厨房设备的安装，是一个权衡取舍的运筹过程，还没有任何一个黄金法则可以规范各类饭店厨房设计全过程。正因为有很大的弹性空间，不是硬性决策过程，更增加了餐饮业厨房规划设计的随意性，使规划设计应该遵守的规律和规范常常被忽略。

　　1.1饭店厨房设计技术的学科特点

　　饭店厨房设计包含社会科学与自然科学的学科特点。厨房规划要服从餐饮经营总体规划，厨房规划设计包含了经营管理的内容，需要运筹策划。设备技术、辅助系统设计属于工程技术 范畴，并且具有下述技术特点：

　　1. 饭店厨房设计是一门综合性的科学技术

　　饭店厨房设计以经营管理规划为导向，厨房布局设计、辅助系统设计服务于经营规划，是一门由多学科知识与技术合作完成的综合性科学技术。

　　2. 饭店厨房设计属于边缘技术

　　在实际运行中，餐饮规划与厨房规划由经营与厨房管理人员运筹考虑，工程设计由建筑设计人员计算设计。由于两大部分不属于一个学科，专业知识相差甚远，因此’厨房规划设计属 于边缘技术。

　　3. 厨房规划设计是以运筹决策为主的技术

　　与精确的工程设计技术不同，厨房规划、厨房布局设计主要以运筹决策为主，主要取决于市场需求和经营决策。工程设计技术服务服从经营决策，厨房布局设计也取决于运筹决策。厨房规划设计是比较与权衡的过程，是以不精确决策为导向的科学。所以，在实际运用时要具体问题具体分析，权衡利弊，不能生搬硬套。

　　4. 饭店厨房设计是一门应用性很强的技术

　　厨房规划设计是对厨房管理与工艺活动的内容、方式和方法的概括和总结，较多地依赖于厨房管理人员的经验，具有很强的应用性和实用性。

　　5. 饭店厨房设计是一门发展中的技术

　　饭店厨房设计伴随餐饮业快速发展，不断完善，还需要总结提高、不断提升。基于上述学科特点，使技术介绍说明处于两难的境地：对于厨房介绍必须上升到运作规律和理论的高度，才会对厨房管理人员有意义;东邦御厨建议相关设计技术的介绍必须紧密结合厨房实际情况，提出可行的解决方法，从而对设计人员有所帮助。