酒店厨房工程设计，先深入厨房生产流程

厨房是酒店运作的中枢，对于酒店厨房工程设计师而言，他们显得更需要“全能”。一个酒店厨房设计团队，要对酒店的类型、酒店的经营模式、酒店的风格、酒店厨房的运作流程、酒店厨房的环境状况、线路状况等都有一个清楚的认识。
 
甚至可以如此断言：不了解酒店生产流程管理，设计师们就无法完成一个合理的、科学的酒店厨房工程。
 
在星级酒店，冷菜、点心生产管理冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点，所需要的厨房设备也就不尽相同。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但也会成为顾客评断一家酒店优劣的参照。 如果点心的口味良好、造型独特，同样能给客人以愉快的享受，留下美好的记忆。
 
一、分量控制
 
冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。
 
  点心亦很精细，因此对烘焙设备的要求不可大意。在酒店厨房工程设计中，烘焙设备间一般都会被独立开来布置。而性能好的烘焙设备，加上厨师精湛的厨艺，制造出来的点心大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量。因此，加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。
 
 
二、质量与出品管理
 
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高，冷菜区间不需要太多的加热设备。但是冷菜必须风味要正，口味要鲜美。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都需要各种厨房设备器具、各种盛器和厨师的精妙手艺和构思。
 
点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包带走，这就要求对点心的质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。
 
冷菜与点心的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。