建设中央厨房必看的几个设计原则

    在中央厨房的建设规划中，会涉及到非常多的细节问题，首先，要解决的便是中央厨房设计的问题，如果规划，决定了日后中央厨房是否能高效率的运转，针对于此，中央厨房设备生产厂家北京东邦御厨厨房设备有限公司提出如下设计原则，希望能给同行业及餐饮企业提供更多参考。

    1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。

    2、分区操作分区卫生控制;一般我们在这里采用三区卫生控制（污染区、清洁区、控制区）或五区卫生控制（污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区）采用区域分隔气流分隔气流倒流等手段进行控制。

    3、单元生产产能评估――要做到单元产能之间的平衡！从而保证生产的连续性。

    4、动线设计；这里就要首先预估出你的一个生产循环的时间。

    A:一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。

    所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

    B:而门店式中央工厂的加工是比较精细的一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产！

    精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是：两段式(库厨和前加工熟制加工及物流)三段式（库厨和前加工熟制加工及杀菌物流待发)四段式（库储前加工熟制加工物流）

    采用这种不连续的生产方式是门店对产品的要求决定的。

    门店式的加工要把更多的工作和时间用在初加工切配加工腌制熟制杀菌所以门店式的中央厨房的生产管理要切忌连续流！因为中餐的味道和品质出在功夫上！功夫做不足是很难出好产品的。所以在这些分段中设计缓冲单元是有利于“反检、自检”的一旦设计成一个流式的或采用了连续式的管理，就会出现产品的不稳定。质量的下滑。所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控！切忌连续流！要分段管控在设计之初就灌输进去。

    5、人员动线――A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式。主要是因为人员调配频繁！B:门店式中央工厂多采用倒进的方式即人员通过3次更衣（缓冲）从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。

    6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房都要设计配备配用供水自备发电机系统。

    7、排水设计:这里要说明――中央工厂的排水也是按照分区控制进行设计的！原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计！一般是准清洁区、污染区一个方向。清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

    8、物流区设计：装车月台的设计是必要的！原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量！