厨房规划设计的基本原则

厨房规划设计的多种技术特点使其不同于一般建筑，所以有不同的规划设计指导性原则。
1.效率，效益
餐饮业已经走向正规化、大型化、高档化、高效化的运行阶段，激烈的市场竞争对酒店厨房设计也提出了更髙的要求。餐饮业经营人对厨房的规划建设或改造也有高效率、高效益方面的要求。只有厨房髙效率，才能保证经营的髙效益。效率是指投人与产出之比，一定的投人，取得更多的产出，提高了效率；一定的产出，减少了投人，也是提髙了效率。对于厨房而言，就是要降低运行费用和劳力，得到更多的产出。除需要更为先进的管理方法、综合运用人才资源和设备资源以外’厨房规划设计中以下因素对厨房的运行效率影响很大：
(1)合理的设备配备
有更为先进的硬件设备设施，提高产品的质量与数量；设计技术科学合理，降低运行费用。设备选型应合理搭配，保证功能、工艺的需要。
(2)工作流程顺畅
要达到厨房员工之间协作密切、员工使用工具设备得心应手、工作流程顺畅，就需要在厨房规划设计中确保工作流程顺畅。
厨房的工作效率首先取决于设备选用科学合理、布局合理、工作流程顺畅。要达到工作流程顺畅，就必须充分认识、分析工作流程所包含的内容、运作规律、设备与环境、员工与设备 操作的协调关系，减少环节、缩短距离、简化流程，才能使流程顺畅高效。工作流程顺畅则省 力省时，还会影响到运行费用、餐品质量、经济效益等诸多方面。因此，厨房规划设计对工作流程辟决定性作用。
2.依据法律法规、规范标准规划设计
国家和地方针对餐饮业颁发了建筑设计、卫生防疫、消防和环保的法律法规、规范标准规范餐饮业规划设计、经营运作行为。这些规章对厨房都有详细明确的要求，新建、扩建、改建工程都必须遵照法规开展规划设计工作。
3.系统工程的规划设计原则
规划设计必须把厨房及辅助系统作为整体考虑，进行配套设计，加大设计深度。在施工中要进行整体协调，安排施工程序。要用科学高效的系统工程思想和方法，处理厨房复杂的系统问题，无论是厨房的规划设计或组建，还是厨房的经营管理，都可以看成统一整体，作为系统工程考虑与运作。要把餐饮业规划的厨房技术要求、规划设计、设备选型、辅助系统设计、施工建设、工程协调、经营运行作为整体系统，统筹考虑。
4.功能匹配科学合理
厨房的大小、设备的多少以及其他配属设施的规格档次都要与经营需要配套，保证供餐和经营的需要。厨房规划设计要保证有比较完整的功能，特别是主要的功能区间、功能部位、功能设备在设计规划时都应考虑周到。
5.人性化规划设计原则
由于厨房内需要大量的人工操作劳动，规划设计中要处处考虑员工劳动的需要，选用保证制作功能的设备，减轻劳动。根据员工工艺动作、流水作业的顺序布置设备，实施人性化设计，有利于提髙工作效率。
6.规划设计建设有序的原则
在厨房规划设计建设过程中，只有按照科学合理的顺序流程、按步骤完成各阶段的工作，才能减少投资、提髙效率。有序的规划设计及建设过程是系统工程运作的重要内容。但是在实际运作中往往出现不少顺序倒置、漏项等问题。因而就需要明确各阶段应该完成的工作内容，明确技术工作内容，更需要厨房主管人员与各系统设计人员技术衔接与协调。只有把厨房规划 设计作为系统工程进行运作，并由专人负责总体工作策划协调，工作才会有序进行。