厨房规划设计存在的问题

厨房建设中存在的问题主要体现在以下几方面：
1.厨房规划设计技术衔接脱节
在工程筹建初期，经营人一般不先聘用厨师长，即厨房规划设计时,了解厨房计划要求的人还没有介人；负责厨房规划建设的人还不知道厨房的计划要求；经营者在此阶段还不能提出 比较详细的技术要求。厨房技术要求迟后，建筑设计单位也只能从建筑角度设计，对结构、上下水、供电、消防、排烟、空调等方面进行大致设计。许多设计不能满足实际需要，主管建筑 的负责人不能详细地熟悉厨房的要求，往往以通用建筑为主运作，失去了最佳的规划设计时机。
2. 厨房规划设计迟后于设计施工
厨房策划、使用人员介人后，厨房设计方案确定时，主体结构已经完工，已经进人装修阶 段，厨房结构已经成型，很难改动，只能变通厨房设计方案。由于设计施工程序颠倒，策划、设计、施工、技术交流不畅，甚至严重脱节，致使工程缺失问题太多。
3. 厨房设计方案脱离实际
在实际考察中发现，许多厨房都存在难以弥补的欠缺。一些厨房原始设计方案就存在问题，不能满足实际的需要，主要有以下原因：
(1)原始技术要求有缺失
特别是大中型厨房，需要考虑的问题很多，厨房主管人员要考虑开业主营菜系、经营方式、经营规模，还要考虑今后改变经营策略等诸多问题。对于建筑设计方面的技术要求主要依赖建筑设计人员的设计，而所提的要求往往不全面、不详细、有缺项。特别是厨房位置的选 择、工作间分割、水电、排烟等较大的辅助设施，若考虑不周，预计不足，又没有预留一定的余地，涉及长久影响的设施有缺失，一旦施工成型后再修补就困难得多了。
(2)设计人员缺乏厨房设计经验
大多数建筑设计部门还没有专业的厨房设计人员，从事厨房设计的人员缺少厨房的设计经验，不了解厨房运作流程，又与一线使用人员沟通不便。设计的点位、位置、数量、流量不当，原始图纸存在设计不到位的问题，会出现功能面积划分不合理，不留烟道或设计烟道面积不足，预留水电流量和容量与实际需要不匹配，为厨房预留空间考虑不充分等等问题。已有设 计的习惯程序导致建筑设计与厨房设计脱节。建筑设计完成后，厨房面临着不合理的平面规划和结构框架，需花费大量的资金和时间进行调整和改动，或已经完成的结构无法改动而留下遗憾。
(3)设计计算方法不当
中小餐馆、食堂的设计施工中，许多是靠经验设计施工。即使是较大的酒店，有些设计计算也存在不准确、不科学的问题。部分设计人员不能根据厨房实际情况进行设计，使用的设计计算方法也不尽相同，例如，排烟、补充新风有不同的计算方法，计算失误就会出现排风量不足的问题。
(4)厨房规划设计认识有偏差
设计人员总是要根据决策人的要求开展设计工作，经营者、厨房管理者对厨房的认识程度决定厨房规划设计水准。提出的技术要求存在缺欠、预留面积不足、位置选择不当、技术要求缺项等问题，使厨房设计不能满足实际经营的需要。在筹划建设中，决策人认为厨师不懂建筑技术，往往在设计阶段没有综合厨师的意见，错过了厨房最佳规划设计时间。
4.低水平的规划设计运作
规划设计水平决定厨房建设。在厨房设计时，容易出现两种情况3其一，一些中小饭店的经营者大多要依靠厨具销售商的免费设计，厨具销售商也仅仅是绘制厨房布局图，不可能把几个专业都设计到位。一般情况下，几个专业要由几个厂家分别设计，工程设计统筹不到位，工程施工协调也无法到位。其二，经营者自己有一定的经验，又聘用了有经验的厨师长，设计时借助厨具销售商的经验。厨具销售商会依据酒店经营者和厨师长的意见，设计图纸，配选设备。但是，此类经验往往存在一定的局限性和时效性，其他辅助系统技术很难令人满意，一些新理念、新经验、新技术也无法得到应用。
5.厨房面积与经营规模不匹配
厨房面积与经营规模是有比例要求的，也与经营效果密切相关。一般经营者为厨房选择的位置、预留面积总是不合适。在边角位置，由于空间位置的限制，使厨房必备的设施、设备和运作空间变小，厨房设计很难达到经营应具备的功能要求。
6.厨房的规划设计无专职责任人
厨房只是整个工程中较小的一部分，往往作为配厲工程加以考虑。特别是新建工程，在工程筹建过程中，厨房的规划设计被按专业分摊到各专业组，没有明确的、懂厨房的专业人员负责厨房总体规划协调、通盘考虑厨房规划设计，也就没有与经营规模档次配套的技术要求，也无法设计出符合需求的厨房。
7.各系统之间发生施工矛盾
由于多种原因，各系统设计方案缺乏工程技术协谰、空间协调、进度协调，各系统设计深度不够，厨房设计方案与施工缺乏总体协调调度，各分系统分敢设计，总体上不统一协涮。在厨房的狭小空间中，厨房内部各种设施系统在施工时出现诸多矛盾，往往被迫改变设计方案或重复施工。
8.缺乏质量监
由于厨房的特殊性，又涉及多种专业技术，在设计与施工中，工程质貴监督人员往往不了解厨房的某些特殊技术要求。在设计与施工中，会出现各专业系统技术协调不够、不按规范施工、施工工艺不正规、偷工减料等失误，这必然给工程留下后患。厨房设计施工包含多种专业技术，需要专业的设计群体和质量监督体制，保证工程质量。