商用厨房的功能区域（一）
要设计厨房的工作流程和功能面积，就必须了解厨房各种工作间的功能、所需要的设备和 所完成的工序工艺过程，也就是要了解厨房人流物流的传递过程。 区域划分决定工序职责划分，面积较大的厨房就可以多划出几个工作区域，分工就可以更细化一些。由于受到结构面积的限制，有时需要减少工作间设置，但餐饮生产加工工序步骤是不能减少的，有时霈要把工序职能合并，划分到几个相对独立的工作区域内。酒店厨房设计人员要了解各种工作间的主要功能和所需要的基本设备。以下按一般加工工序，从分工较细角度，概括说明几个相对独立的功能区域及各工作间所需设备。 1.储存区 原料进入饭店，点验上账、分类放入各类库房。这些库房可以设在厨房区域内，也可以在厨房外近距离设置。应设专人管理或由厨房人员兼管。 (1)检斤处 检斤处用于原料人店、验货、质量点验、数量淸点、货源人账、分类人库、出库记账等。 为了方便卸货，大的饭店应该设卸货台和进货口。设置的空间大小应当方便卸货与验收，并设 有各种量器、记账的设备，如设与财务联网的计算机，随时记录进出物料数量并检索库存。 (2)冷藏库 冷藏库又分为冷冻与冷藏两种库型。外地采购、受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的 原料、需要储存补充断档的原料都应存放人冷冻库。需要保鲜的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海 鲜等，需要进人冷藏库存放备用。根据特殊需要，还可以设专门的分类库房、肉禽冷冻库、海鲜冷冻库、菜果保鲜库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品食品库等。 库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库房内的货架与货柜。 (3)库房 库房是用于存放待用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时存取，库房 ~般在厨房内就近设置。为了防止受潮霉变、串味，便于存取管理，可根据条件分别设置副食 库、主食库、干调库、备品库。若厨房面积有限，则只能设综合库房。即使混合存放，也要分 区分类别，设架、设柜归类摆放，防止米面、调料受潮霉变。 库房所需要的设备主要是货架、货柜、冰柜、冷藏柜。 2.粗加工区 这一区域主要功能是对原料进行初步加工。不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大 厨房或为保证多个厨房供应，应充分利用设备资源，减少重复设置，集中管理。应在原有的副 食粗加工的基础上，把主食的粗加工也放在粗加工区完成，把粗加工区变成加工配送中心。以 下按一般情况说明。 (1)粗加工间 原料在粗加工间进行初步加工处理，即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料涨发、冷冻原 料化冻、鲜活原料活养，粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海 鲜、蔬菜等分类的加工区，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱送到烹饪加工间。 由于经营规模大小不一，经营方式不同，该区域使用的设备略有差异。但是，水槽、工作 台是必不可少的设备，其他设备，如冰柜、切菜机、土豆去皮机、带宰杀台的水池、切片机、 绞肉机、化冻池等，则根据需要配置。 (2)垃圾房 粗加工区内每天都会产生大量的废弃物，极易霉变发臭，污染食物与环境，必须及时处理 清除，这是规划设计必须注意的设计环节。较大的厨房设有垃圾房，内设带盖的垃圾桶，并且 有冲洗装置和低温要求。不设垃圾间的粗加工区，必须考虑设置处理废弃物的垃圾车和带盖的 垃圾桶，以便及时投放，及时处理’保持环境清洁。 3.副食加工区 菜肴烹调制作是厨房的主要工作区，副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷；凉菜 的烧烤、卤制和切配装盘；可以分成相对独立的几个制作区域，即切配区、烹调区、凉菜制 作、凉菜切配、特色制作等区域。特色制作指加工特点、加工时段、加工方法，加工食材与一般热菜、凉菜烹调制作不同，应该单独设置的区域，如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等。 (1)热菜加工间 热菜加工间从菜肴类别上可分为炒菜、炖菜、海鲜、煲汤、烧腊等，从工序上分为两个加工区： 配菜区•.刀工根据菜单将净菜进行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要设备是切配操 作台和水池等。根据需要可选配工作台、保鲜工作台、拉门工作台、冰柜、货架、货柜、碗柜 等。 烹调区：主要负责将切配好的菜肴主料、配料进行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制处理， 烹饪成菜肴，打荷出菜。该区域设备主要是各种炉具、调料台、打荷台。 热菜配菜区与烹调区配合密切，掌勺厨师随时需要向切配厨师说明需求，因此，两个工作 区域一般设在一个工作间内。厨师炒菜时动作比较大，要有足够的操作空间。热菜配菜区与热 菜烹调区之间，也就是墩台与打荷台中间设传菜通道。传送切配好的菜肴主料、配料给掌勺的 厨师，并将出锅成品传送到备餐间或餐桌。 (2)凉菜加工间 该工作区域负责凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。为保证成品质 量、防止凉菜切配受污染变质，应保持室内高度洁净和低温环境。档次较髙的饭店，凉菜间设 洗手更衣的预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净，凉菜的熟制应该在另设的加工间内进行。凉菜熟制需要炒灶、汤灶等炉具；凉菜改刀装盘还需要配置工作台、保鲜工作台、拉门工 作台、冰柜、货架、货柜、碗柜、水果保鲜柜、制冰机、碎冰机等。 4.主食加工区 在主食加工区完成米面、点心的成型和熟制等工序。 主食加工间：较大的主食加工间一般多将生制加工与熟制加工相对分开，或分设生制工作 间与熟制工作间。主食品种较多的厨房，将蒸煮与炸、煎、烘、烤等熟制加工分别设加工间，如酒店厨房设有西点间、饼屋、面包房。 生制加工区：米类加工主要是淘洗装盘，准备蒸煮熟制。面点制作需要是和面、压制、调馅、上馅成型、装盘、醒发等加工。生制加工常用的设备主要有和面机、压面机、搅拌机、馒 头机、包子机、面案、菜馅机、成品架、醒发柜等。 主食熟制区：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎.烙等熟制加工。 主食加工间按主食类别区分有米类、面类、点心、煎、烤、炸、烙等多种食品，相应的生 产设备种类型号也比较多。熟制加工常用的设备主要有蒸饭柜、烤箱、电炸锅、电饼铛、蒸煮 灶、大锅灶、炒菜灶等。主食加工区域的主要通用设备是工作台、保鲜工作台、拉门工作台、 水池、冰柜、货架、货柜、碗柜等。 5.备餐与售卖区 该区域是衔接厨房和餐厅之间或直接服务餐厅的工作区域。该区域可根据需要设置备餐 间、售饭间、明档，直接面向餐厅为顾客服务。 (1)备餐间 备餐间的功能与管理賦予的职责直接相关，对划菜、完善出餐和传餐安排具有重要作用。 餐厅订餐由备餐间传递到厨房，有些出餐的调料、佐料、进食用具等在此配齐，并及时组织传 餐。一般西餐与中餐粤菜和具有宴会接待能力的饭店的备餐间设备配备比较复杂，功能比较 多，备餐用具也多一些。较大的饭店在备餐间设置点菜系统.负责点菜信息的汇集传达、出餐 传餐的组织等工作。主要设备有传菜台、传菜架、备品柜、餐具柜、茶具柜、热水器、送餐车 以及点菜系统等。 (2)明档 明档是面向顾客直接展示烹调技艺和食品的厨房工作间。有一些明档将粗加工或熟制的:T 序在后厨完成，只把最后的出餐工序安排在明档。档口种类很多，所需设备区别较大，根据经 营者的要求设置设备。主要设备有保鲜工作台、拉门工作台、食品展示柜、蒸煮灶、水池、保 温售饭设备等。高档的明档还设有与客人交互的设备与空间，客人可以自己挑选食物，在厨师 的指导下熟制食品。 ⑴售饭间 快餐店、食堂设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。一般所需要的设备是保温售饭 台、工作台、展示柜、刷卡售饭机等。 6.餐具清洗消毒区 洗碗消毒间负责收残、洗碗、消毒、餐具传送归位的工作，其位置要靠近餐厅。主要设备为水槽、拉门工作台、碗柜、污碟台、洁碟台、消毒柜、热水器、收残车。大型饭店可设洗碗 机和宴会用餐具库。
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