厨房布局设计（二）

文章出处：网责任编辑：作者：人气：- 发表时间：2016-05-09 17:36:00

    3.确定工作间位置
   为提高工作效率、减少运行成本，在厨房各种功能区域、餐厅位置、传菜梯位置的设计时，应考虑以下原则：
   （1）按工作流程顺序确定
   按工作流程顺序设置工作间位置。副食加工的流程：副食库→粗加工间→凉菜间→热菜间 →备餐间→出餐口→餐厅按顺序排列。主食加工的流程：主食库主食粗加工间→主食熟制加工间→备餐间→出餐口→餐厅按顺序排列。洗碗间要设在收残口，备餐间要设在出餐口，热菜间与凉菜间要紧靠备餐间，保证出菜顺畅方便。
    （2）按相关关系确定位置
    厨房内各种工作区域应该分开，按相关关系确定位置，缩短传递、沟通的路径，使协调、协作、管理方便。若以主、副食类别来区分，副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流程的前后顺序排列，缩短距离，中间不应穿插主食加工间；主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤加工间应按出餐顺序安排在一起。
   （3）按生熟类别安排
   除加工类别相关外，还有生熟的类别，如把需要排烟的工作间安排在相近的位置，便于排烟罩和管道的安装。当面积有限时，把熟制设备，如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间内，便于排烟和温度控制。为适应市场需求采取的新举措，例如，明档、明厨，则有些流程就要做一些调整，兼顾相关位置，形成有机的联系。
   (4)按出餐快慢、多少确定工作间位置
    根据出餐速度快慢、多少的顺序要求，确定各工作间与餐厅的距离。在较大的酒店，副食、主食品种比较多，分工也就比较细，工作区域划分也就多，有的设有多个厨房，有菜系、菜品的区别。厨房内应设有炒菜、海鲜、燕翅鲍、炖菜、煲汤等加工区，有特色菜、特色面点的厨房内还设有单独的加工间。大型厨房的设计相对要复杂一些.考虑的因索要多一些。有些菜品口感最佳的时间就只有一两分钟，甚至几十秒，这就需要出餐速度快，所以必须保证热菜、凉菜加工间与餐厅距离最近。传菜间设在出餐口位置，也就是设在凉菜、热菜加工间与餐厅衔接的位置。而主食、炖菜、汤类不是必须在时间上桌，出餐量也要少一些，与餐厅的位置可以排在比热菜、凉菜稍远一点的位置。但是，以面食为主的快餐店，菜肴制作为配属经营，主食加工间出餐量多，就应靠近餐厅，保证出餐快捷方便。设计人员必须深入了解加工工艺流程和厨房结构环境，优化位置布局。
    4.东邦御厨传菜梯的设计
    传菜梯是楼层间主要的运输工具。在设计传菜梯位置时，首先要根据传菜梯的具体用途确定位置。在设计中不仅要考虑到在单一楼层的位置，还需要寻找几个楼层中心枢纽重合的位置。所以，传菜梯的位置是设计中最主要的问题。应该按以下原则确定：
    （1）在各层与各工作间都有通道连接，通行方便，是各楼层中心枢纽相重合的位置。
    （2）在各层中心枢纽位置按流量多少、快慢需要确定与各工作间、餐厅距离。传菜梯应设置在与热菜、凉菜、面点间共通的位置。在餐厅传菜梯要设在备餐间内或较近的位置，便于备餐、传餐。货梯要设置在离粗加工间与库房最近的位置。收残梯要设在洗碗消毒间内或距其最近的位置。
    （3）传菜梯方便运输，但有时也会成为杂货梯，成为污染食品的交叉点。在设计时，要在各层功能设计上尽量相对独立。例如，各层餐厅应设有洗碗间，减少餐具的运送与破损；粗加工间将鱼、肉、菜加工成净菜，最好改刀后装篮装盆再传送，减少了物流的交叉、倒流与污染。按国家有关标准规定与设计规范设计，并向经营者说明传菜梯的设计原则。根据标准规范要求专梯专用。此类电梯可分为货梯、传菜梯、收残梯，可以根据用途设计在相应的工作区间。在中小酒店，传菜梯若无专梯专用的条件，应该采取必要的卫生措施，减少交叉污染。
    5.按照规范要求要规避的位置
    （1）按照消防规范、卫生检疫要求，在选择各工作间位置时，还需要注意相关规范要求。特别是改扩建的厨房，原始图纸资料不全，条件受到限制，易忽略以下问题。消防规范要求，设计燃气房、燃气罐、燃油箱位置要远离火源，并设有防火墙隔断。要尽量设在厨房以外的专用的房间。
   （2）各工作间设计位置不能阻挡、挤压消防通道和疏散口。
   （3）有火源的工作间和设备，不能超出消防防火分区。详细要求请见消防有关规定或第 11章厨房消防设施设计详细要求。
   （4）卫生检疫要求，厨房各工作间上部不能有卫生间、排污水池或下水管线水平穿越厨房拥顶，以防污染食品。
    上述设计原则在实际运用中应恪守，并融会贯通运用到位。特别是厨房不规整的平面结构，往往需要多次斟酌修改。

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此文关键字：商用厨房设计东邦御厨

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