厨房布局设计（一）
| 厨房布局设计 厨房布局具体设计工作应从局部开始，先确定所需要的设备，从一个工作间开始，一步一步深人设计，完成整个布局设计后，还需要再调整，使功能更加完善，面积分配更合理。而设 计技术介绍，需要从建立宏观概念开始，阐述纲要，再逐步深人介绍说明。技术说明与实际设 计过程是相反的，只有把握宏观，局部设计才会有条不紊。 1.工作流程规划 厨房布局设计是由总体布局到局部、由局部又到总体布局的过程。首先要进行总体布局构思，先确定通道和各功能部位位置关系，然后再确定多种功能区域的大小。在厨房的大环境中 完成了流程规划与功能布局划分，也就确定了工作间与通道的位置关系。 厨房各工作间工作流程图显示了厨房的各种功能加工区域位置关系。 工作流程规划按以下步骤设计： (1）确定工作流程走向 工作流程走向决定餐具、人员、信息、废弃物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方 向。商用厨房设计包含有形设计和无形设计，通道设计为有形设计，人流、物流、信息流为无形设计。 (2)确定主通道的走向 按工艺流程走向确定主通道的走向，主通道的走向也就决定了各工作间工艺流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以最短的距离通向餐厅。小厨房若没有 走廊式的通道，则将传菜通道作为主通道，直接通向餐厅。 (3)以主通道确定区域划分 以主通道贯穿厨房，连通其他工作间，并按工艺顺序确定其他工作间的位置。各工作间按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序布局，并与主通 道连接顺畅。在有条件的厨房，应该把各种工作间分开，特别是主、副食、凉菜、洗碗、粗加 工间要分开，把出餐与收残出入门和路径分开。只有位置关系合理通畅，才能保证出餐和收残 的工作流程，减少无效劳动，提高工作效率。一般在厨房与餐厅交界处设出餐口、备餐间和洗 碗间，其他工作间按主副食两大流程的相关关系就近设置。 (4)根据流程路线设计分通道 根据主通道位置与走向，以及各种工作流程走向，初步确定区域隔断、进出门位置。各种工作流程有各自的路线，根据各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的原则，确定进 料、出餐、收残、餐具、垃圾的流程分通道。为保证工作流程快捷高效，要缩短传送距离，截 弯取直。较小的厨房若不能设分通道的厨房，也要利用运行路线、运行时间差，把不应交叉的 流程区分开，要达到各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的要求。 (5)要以出餐为主考虑工作流程 要以出餐的工艺流程为主，其他流程要为出餐让路，或错开时间。 (6)确定传菜梯的位置 多层餐厅的厨房应该设有传菜梯。传菜梯在各层餐厅与厨房之间发挥重要作用，应该设在距离厨房主食、副食、凉菜都比较近的位置，也应是各楼层餐厅之间的中心枢纽位置。货梯要 距进货口、库房与粗加工间较近，减少搬运距离。 (7)确定工作流程路线 较大厨房的主通道、分通道为有形通道。而小厨房没有走廊,操作间距与传菜通道并用， 工作流程在无形通道中运行，各种工作流程运行路线仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、 不穿越无关区域的原则。小餐馆的厨房工作流程，该厨房只有一个门，在厨房设备布局上采用以窗代门的办法设出餐口，使出餐、收残在运行路线和运行时间上各行其道，减少交叉，提高了运作效率。 |
此文关键字：商用厨房设计 东邦御厨
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