按菜系进行餐厅厨房设计

 　　按菜系进行餐厅厨房设计

　　国内外各种不同的菜系的烹制技艺有各自独到之处，所以对餐厅厨房设备、餐厅厨房设计、餐厅厨房厨具的要求也各有不同。根据菜系餐品种类的要求，在餐厅厨房设计时工艺流程大体相似，主要是选用功能餐厅厨房设备及配套设备等方面有所差异，要根据菜系菜点风格风味的特点，餐厅厨房设计工作间功能部位，选用符合加工特点的餐厅厨房设备。例如，粤菜厨房需要配窖菜灶及煲汤灶具;西餐需要牛扒、咖啡、西点 加工的工作间和设备。一般厨房明确了经营的菜系，也就确定了经营方向与项目，厨房的决策人会提出餐厅厨房设计的技术要求和餐厅厨房设备清单，明确其特殊的功能设备。

　　国内外有许多不同风格的菜系。国内各种菜系统称为中餐，传统中餐公认的有八大菜系：鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽等。国外也有许多菜系，比较常见的有西餐、日餐、韩餐。西餐又细分为法国、俄国、美国、意大利等菜系。由于餐饮业迅速发展，各种菜系不断创新， 又出现了地区菜系、民俗菜系、宮廷菜系、风味菜系、养生餐等菜系，诸如客家菜、淸真菜、海鲜菜' 宫廷菜等。

　　中小餐馆根据市场需求，从菜系中引人一两个有特色的菜点，辅助一些其他的餐品，进行专项经营，如烤肉店、烧烤店、火锅店、饼店、比萨饼店、粥店等。这些餐馆集中精力确保特色经营，往往收到短、平、快的效果，又不断扩大店面或开设分店。特色菜点的餐厅厨房设备相对比较简单，也有的餐厅厨房设备比较齐全，以特色菜点为招牌菜，既经营特色餐品，又具备零点餐品保证能力，因而就需要有相应的餐厅厨房设备设施。例如，火锅店和烧烤店的餐桌上需要配备炉具及排烟设备，后厨因地制宜，设置一些餐厅厨房设备保证餐厅其他需求，如制作凉菜、主食等。