餐厅厨房设计

  一、方案设计要点：

  A）厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效率运转的需求。
  B）厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。
  C）厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐设备热值高，油烟多等特点。
  D）厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。
  E）确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。

  二、深化设计要点：

  （一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸：

  ①厨房设备平面布置图（确认版）
  ②厨房设备土建隔断图
  ③厨房设备地沟图
  ④厨房设备上水预留接点图
  ⑤厨房设备下水预留接点图
  ⑥厨房设备电力预留接点图
  ⑦厨房排风、送风走向图
  ⑧厨房设备天然气预留接点图

  （二）相关技术参数提要如下：

  1）总电量为：
  2）天然气：(总热值为)KW/HR
  3）排油烟总量：M3/H
  4）补新风总量：M3/H

  三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施：

  （一）注意的问题：

  1、排/送风的问题
  2、排水地沟的问题
  3、油烟环保问题
  4、厨房施工各专业方面的配合问题

  （二）解决方法：

  l．厨房排/送风系统的问题：

  厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排风量为10000m3/小时，而送风量为8000m3/小时。

  为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。

  2．排水地沟的问题：

  采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水之目的；也可采用设备下隔油池方式。

  3．油烟环保问题：

  是一个相当重要的问题，因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决，

  4．厨房施工各专业方面的配合问题：

  厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏，会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品，但，是一个严格的系统工程，涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此，专业公司的技术支持更为重要。

  如何设计商用厨房

  一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：

  1.了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；

  2.严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。

  在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

  在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。东邦御厨具有12年的专业商用厨房的设计经验，独立完成了国家会议中心、北京饭店、昆仑饭店、新世纪酒店等大型项目。是顶级商用厨房设计的首选。

  商用厨房设计的基本原则

  厨房设计应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规之规章要求。

  厨房乃餐厅的核心,一个厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量，也会牵涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响，厨房设计不能简单地顺其自然，贪图省事，草率定案。

  设计时应全面了解实际情况，充分尊重厨房生产的客观规律，自觉遵守设计的原则，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动，避免生产工序颠倒，货物回流现象，防止厨房内行走路线交叉，防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则，不合理的设计，不仅增加厨房投资，而且将在厨房生产中暴露出各种不足，增加人工及机械的运营成本，给酒店的管理带来诸多不便。

  实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理，方便使用，限度地减轻操作者的劳动强度，以提高工作效率，降低运营成本。

  合理划分各功能区域，各区域间即独立又能互相配合，多选用节能环保的优质设备，要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能，布局时要考虑到采光、照明和通风，限度利用自然条件，节约运营成本。

  厨房的种类及厨房的位置不同，厨房的设计布局自然不同。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计方面均有不同的要求。因此，根据厨房的种类及厨房的位置，东邦御厨设计团队致力于把厨房设计得更加合理化。

  东邦御厨商用厨房设计理念

  东邦御厨是一家专业的商用厨房工程设计、生产、安装、维修、保养为一体的专业性机构。针对客户不同的需求，秉承设计的专业性、通用性、前瞻性、合理性、经济性、安全性的服务设计理念量身设计，以低投入、高回报的原则，实现客户利益的化。我们可以作为建设方的设计顾问，为商用厨房工程的顺利进展保驾护航。

  1、设计的专业性

  A、严格遵守中西餐厨房设计规范的要求，确保人流物流的流向分明，避免交叉作业及交叉污染
  B、严格遵守国家卫生防疫法规，做到生熟分离、冷热分离、脏净分离
  C、严格遵守国家消防安全及国家环保法规，确保设备使用性能和安全运营

  2、设计的通用性

  A、采用厨房行业中统一设备图形模块，无特殊性，排他性。
  B、系统图纸达到设计院出图及画图规范标准
  C、厨房设计图纸可与同行任何厂商进行配合施工，作业具有通用性。

  3、设计的前瞻性

  A、系统培植与整体工程标准达到并超出同行业质量标准，寿命比同行业延长1/3。
  B、设备配置具有时代气息，并把握厨房行业设备先进的脉搏，调整厨房设备配置。
  C、设计中充分考虑到运营后调换及维修的方便性

  4、配置的合理性

  A、根据餐厅的经营特点，进行调配厨房的功能区域。
  B、根据功能区域的需要，配置所需的设备。
  C、合理的调配区域面积。
  D、合理安排流程，方便实用，节省时间和员工的劳动。

  5、设计的经济性

  A、听取经营的意见，合理配置设备。
  B、选用功能全的设备，减少功能单一的设备，减少投资。
  C、计算设备正常负核运营的效率和就餐的人数，配置设备。
  D、合理的流程和齐全的设备，做到能高效低耗和减少人员劳动。

  6、配置的安全性

  A、选用少而精，功能全，能耗低的设备，减少安全隐患。
  B、增大操作面积，减少设备面积，便于厨房操作。
  C、设计施工中充分考虑，设备的能源源头的安全性能及做法确保设备安全运行。

  7、专业的服务

  A、为客户建立设计档案。
  B、所取客户意见，及时的修改方案。
  C、积极的配合好客户的施工人员。
  D、提供厨房内相应的技术施工图纸。

  设计工程必须考虑的因素

  厨房的通风

  不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

  厨房的明厨

  厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

  厨房的地面

  厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

  厨房的用水和明沟

  有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。

  厨房的灯光

  餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

  辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。