这波“冷”知识，666~

一般冷库多由制冷机制冷，利用气化温度很低的液体(氨或氟里昂)作为冷却剂，使其在低压和机械控制的条件下蒸发，吸收贮藏库内的热量，从而达到冷却降温的目的。

最常用的是压缩式冷藏机，主要由压缩机、冷凝器，节流阀和蒸发管等组成。按照蒸发管装置的方式又可分直接冷却和间接冷却两种。直接冷却将蒸发管安装在冷藏库房内，液态冷却剂经过蒸发管时，直接吸收库房内的热量而降温。

间接冷却是由鼓风机将库房内的空气抽吸进空气冷却装置，空气被盘旋于冷却装置内的蒸发管吸热后，再送入库内而降温。空气冷却方式的优点是冷却迅速，库内温度较均匀，同时能将贮藏过程中产生的二氧化碳等有害气体带出库外。

冷库建设与施工安全，都有国家标准，冷库厂家及现场工程师傅们会严格按照相关条例进行冷库的生产及组装。

此外，冷冻冷藏的烹饪原料和食品都含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。所以，为保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就一定要定期地进行冷库卫生消毒工作。

如果细菌没有得到及时有效的处理，就会在冷库中产生异味，所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

冷库中的异味，往往来自以下几个方面： 

1. 冷库在未进食品前就有一种异味存在。存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。 

2. 入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。

3. 冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

4. 冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。

5. 冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。

所以，为了防止冷库异味的产生，首先要在入冷库前对冷藏的食品进行检验，没有变质的方可入库存放。其次，要保证冷库库房在进货前不得有异味存在。

若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。平常在使用中也要加强冷藏设备的维护工作，严禁倒堆卸货，以免因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。冷库内不得混合存放互相感染的食品。

在冷库工程管理中，应根据冷库的特性，实行科学管控，既保证安全生产，又延长设备的使用寿命，节约资源不仅仅是为了提高企业经济效益，更是我们整个社会全民发展的目标。

在冷库的工程建设中，我司颇有经验，在以往承接的大大小小项目中几乎都离不开冷库区域。

近日，北京东邦御厨科技股份有限公司又接到了“北京环球影城主题公园项目标段一相关冷库工程”的《中标通知书》，接下来，公司将与北京国际度假区有限公司就该中标项目接洽后续工程的落实等一切相关事宜。

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部分冷库图片 | 东邦御厨

图文编辑 | 小邦哥