舌尖激荡的40年
去中国美术馆的那天被朋友拽到了对面的翠花胡同,跟她一起拔草了这家改革开放政策下的京城家个体饭馆——“悦宾饭店”,从外表看是一幢低矮的平房餐馆,地方不大,桌椅几张,隐在一条细小狭长的胡同里,但这并不妨碍它的门庭若市。
在悦宾饭店诞生前两年的1978年,我国餐饮业的市场规模为54.8亿元,下馆子对于普通老百姓而言是个稀罕事。为数不多的几家餐厅大多是国营饭店,菜的样式单一、价格昂贵,一桌子菜通常是一个普通工人一个月的收入。七八十年代,一个普通员工的月收入是20元,稍微好点的能有30多元,一般人家是不会随便下馆子吃饭的,即使稍微富裕的家庭,下馆子的次数也屈指可数。
悦宾饭店像是早春棵破土而出的嫩芽,开启了餐饮行业改革的发展之路。
1982年,广州市个体户。李晓斌/摄
1982年冬,北京颐和园,知春亭餐厅。李晓斌/摄
1984年,北京中山公园,国营饭店。李晓斌/摄
1986年,北京全聚德烤鸭店菜单
1987年,肯德基在中国的家餐厅
在北京前门开业。
1990年,中国内地家麦当劳
在深圳解放路光华楼开张。
此后,吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国,不仅丰富了餐饮市场,也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等。与此同时,民营餐饮企业像海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等等,在现代经营管理模式的引领下,从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业,带动了中国餐饮业的整体发展,成长为中国餐饮业的中坚力量。
40年间,餐饮企业从一家一户到连锁发展,规模化需要产品的标准化,中央厨房应运而生,不仅可以满足各门店需求、稳定菜品质量、把控食品卫生安全等方面,更加速了餐饮企业的连锁经营,使得传统餐饮业突破了数百年来无法做大、难以连锁的桎梏,同时也推动了零售业的发展,冷冻菜品、半制成品的出现,给消费者提供了更多的便利选择。
改革开放以来,餐饮行业从靠门店营销的单一渠道,到开展互联网+餐饮的创新模式。从团购O2O发展到外卖O2O,“互联网+”在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面进行全面渗透和深度扩展。
在互联网背景下,生鲜零售市场更是吸引了阿里巴巴、腾讯等互联网大鳄,盒马鲜生、7-FRESH等新零售商超逐步兴起。
图片所示项目由东邦御厨提供深化设计并施工
民以食为天,从老百姓的餐桌上就可以看出社会生活的变迁。就中国烹饪协会发布的《改革开放40年中国餐饮行业发展报告》所示,经过40年改革开放的市场洗礼,餐饮业营业收入从54.8亿到近4万亿,攀升超700倍。经营网点从不足12万个到465.4万,增加约39倍。从业人数从104.4万到3000万,提高就业近30倍。人均消费从不足6元到2852元,增长约500倍。
很显然,餐饮业持续快速的发展,在丰富了百姓生活、吸纳大量就业、拉动消费增长的同时,更让其日益成为我国扩大内需的重要抓手之一。
时光荏苒,如今中国民营餐厅早已遍及全国各地。古老的餐饮行业在改革开放的四十年间,经历了从基础薄弱开始逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面具有举足轻重作用的重要产业。对于从业者而言,如今的餐饮市场正呈现出多元化、个性化和细分化趋势增强,多业态差异化经营的态势,餐饮市场仍然充满机遇与挑战。
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